肉類先冷卻后凍結工藝解放初期各地肉類加工廠多采用這種工藝，現在采用的廠家已不多。世界上英國、聯邦德國、美國和日本仍采用這種凍結工藝。這種工藝的要求是鮮肉在冷卻間冷卻約12小時使肉體深層溫度降低到O～4℃，然后轉入凍結階段，凍結間溫度在一23℃或更低一點，空氣流速為2～3米／秒，在這種條件下經20～24小時使肉溫進一步降低到一18℃以下。凍結后的肉類轉入凍藏間作長期貯藏。

　　準備凍結的肉類在冷卻后直接轉入凍結間。供凍結用的肉類，以肥育良好的牲畜肉為最適宜，因皮下脂肪能很好地防止干耗。瘦畜的肉類，在凍結和凍藏期間其重量損耗較多，在商品外形上變化也較大。胴體在凍結問內的懸掛方式與冷卻間要求相同。在凍結肉。未出庫前，不得將冷卻肉入庫，以免影響凍肉溫度。

　　一肉類凍結的終溫應在一18℃，為迅速達到要求，凍結間在未裝貨前的庫內溫度應降到一20℃以下。為進一步縮短凍結時間，在降低溫度的同時可用增強空氣循環的方法，增加肉體間的熱交換系數。有些國家在凍結間內裝有隧道和封閉型環道，這種型式的凍結間系根據凍結’間的寬度分設兩隧道，并按墻壁長度分為兩節，每一節都裝設冷卻管組，位置在墻壁旁和天花板下。在墻壁的一個末端，裝設兩個動力鼓風機，另一端裝有與分節相連的套筒。這樣，凍結所需的時間可大大縮短。

　　這種結構裝置的缺點是凍結作用不均勻。由于凍結間各部位的氣流不均勻，凡是鄰近送風機附近的胴體，可凍結到一18℃，遠離送風機的胴體就達不到這溫度。因為空氣的流動必須通過四個90。的轉角的整片排列的懸掛膈體，因此氣流分散，空氣向阻力較小的部位流動。為減少空氣流動的阻抗作用，并使其肉體凍結區內的分布均勻，將凍結間筑成隧道型式，其寬度平均分成三排懸道。空。氣經空氣冷卻器冷卻后，沿受壓方向，往懸道下分散，經胴體后又重新被送風機吸入空氣冷卻器中。這樣，室內空氣流速為2～3米／秒，溫度一27℃時，大牲畜胴體的凍結時間約為12～18小時。如使空氣橫向流動，以縮短路程，凍結庫申空氣的分佑情況就會更加均勻。